Challenge AZ

C comme… Confiseurs & chocolatiers – l’épopée des pâtissiers grisons

Mon Challenge AZ 2021 : sur la piste des pâtissiers grisons en Belgique et ailleurs…

Dans mes articles précédents, je vous ai parlé de mes recherches sur les familles ARDÜSER et BUOL qui m’ont amenée à m’interroger sur cette « épidémie » de pâtissiers originaires du canton des Grisons, en Suisse.

À force d’en croiser sur mon chemin, j’ai fini par taper les mots « émigration », « pâtissiers » et « grisons » dans un moteur de recherche, d’abord en français, puis dans différentes langues…

C’est comme ça que j’ai découvert qu’il s’agissait d’un phénomène connu et documenté : ils sont des milliers à s’être exilés à travers l’Europe, et parfois au-delà, pour exercer toute une gamme de métiers autour du sucre, à commencer par pâtissier, bien sûr, mais aussi confiseur, chocolatier, glacier, cafetier, etc.

L’une des références sur le sujet est l’ouvrage publié par Dolf Kaiser en 1985, Fast ein Volk von Zuckerbäckern (Presque un peuple de confiseurs), qui répertorie un grand nombre de ces pâtissiers – mais pas tous. On peut le consulter ici, sur le site des archives culturelles de la Haute-Engadine.

Il existe aussi un complément à ce premier ouvrage publié en 2001, Neues von den Zuckerbäckern aus Graubünden (Des nouvelles des confiseurs des Grisons), avec de nouveaux noms répertoriés.

Quelques-uns des pâtissiers-confiseurs dont je vais vous parler au cours de ce challenge figurent dans l’un ou l’autre de ces ouvrages, comme les frères BUOL de Bruxelles ; d’autres – c’est le cas de mon ancêtre ARDÜSER – en sont absents.

*****

Ce phénomène migratoire est très ancien puisqu’il remonterait au XVIe siècle. Au début, il s’agissait surtout d’une migration saisonnière dont la destination privilégiée était Venise : les montagnards des Grisons y descendaient une partie de l’année pour y vendre notamment des « buzzolai »… Ils y bénéficiaient d’un statut particulier :

Illustration empruntée au Dictionnaire historique de la Suisse

Cependant, au milieu du XVIIIe siècle, la cité des doges n’a plus voulu d’eux, et ils ont dû trouver de nouvelles destinations. À partir de là, ils ont commencé à se disperser à travers l’Europe pour des séjours de plus longue durée.

Parmi ces pâtissiers-confiseurs, les plus connus sont sans conteste ceux de l’Engadine, la partie sud du canton des Grisons, car ceux-ci ont émigré de manière vraiment massive. Ils ont été très présents en France, notamment.

En Belgique, on trouve bien des Engadinois qui ont pignon sur rue dès le début du XIXe siècle, mais à partir des années 1830, ils vont être rejoints par de nombreux Prättigauer, des habitants de la vallée du Prättigau.

Ceux-ci vont former une petite communauté visiblement soudée dans laquelle tout le monde se connaît et se côtoie, et dont je ne suis pas encore parvenue à démêler tous les fils !

Ils viennent de Luzein, Conters, Saas, Schiers ou Küblis ; ils s’établissent à Bruxelles, Gand, Mons ou Anvers…

Carte de la région Prättigau-Davos, par Tschubby — Travail personnel, CC BY-SA 3.0

Une particularité de cette région des Grisons est qu’elle est germanophone. Elle est aussi majoritairement protestante – en tous cas, tous les Grisons que j’ai rencontrés étaient issus de familles réformistes.

Il est fort probable, dans la mesure où ces pâtissiers-confiseurs viennent de villages vraiment proches et où on retrouve régulièrement les mêmes patronymes, qu’il existe entre certains d’entre eux des liens de parenté. Malheureusement, je n’ai pas encore pu clarifier cette question, pour la simple raison que les archives du canton des Grisons ne sont pas accessibles en ligne !

Deux choses que mes recherches m’ont apprises à leur sujet :

1) C’est en émigrant qu’ils devenaient pâtissiers, confiseurs, etc.

Avant d’émigrer, ils ne l’étaient pas. Ils venaient principalement de familles de cultivateurs (même si j’ai aussi quelques fils d’instituteurs).

Ils étaient envoyés en apprentissage chez un membre de la famille déjà émigré, ou bien un membre du même village ou d’un village voisin ; ils y travaillaient d’abord comme garçon-pâtissier, puis comme ouvrier-pâtissier, et après quelques années, ils finissaient par ouvrir leur propre commerce.

À ce sujet, je me demande d’ailleurs s’ils n’avaient pas un système d’entraide, de finance solidaire peut-être, pour permettre aux plus jeunes de s’installer à leur compte ; je trouve assez étrange qu’ils disposent tous des fonds nécessaires pour s’établir.

2) Une pâtisserie ouverte par un Grison reste aux mains d’un Grison !

Nous le verrons plusieurs fois au cours de ce challenge : les commerces de nos pâtissiers-confiseurs passent de main en main, mais toujours au sein de la communauté grisonne – ce qui explique pourquoi les même adresses reviennent continuellement.

Image d’en-tête : Vue de la vallée du Prättigau près de Küblis ; par Adrian Michael, travail personnel, CC BY-SA 3.0

8 réflexions au sujet de “C comme… Confiseurs & chocolatiers – l’épopée des pâtissiers grisons”

    1. C’est vrai, cette émigration fonctionne vraiment en réseau. Je crois que c’est ce qui m’a passionnée justement : essayer de comprendre les connexions entre les individus et les familles.
      Merci de votre passage par ici 🙂

      Aimé par 1 personne

  1. Bonjour Marie
    merci beaucoup pour vos articles sur les pâtissiers grisons qui m’ont éclairé et ouvert des nouvelles pistes.
    J’effectue également la même démarche de recherche à propos de Barcaz CAPRETZ mon sosa 42 qui est venu s’installer à Limoges (comme pâtissier) vers 1840 où il y a retrouvé son frère également pâtissier. Ses 2 autres frères, également pâtissiers, se sont installés dans le Périgord (Montignac et Sarlat).
    Bonnes recherches et bonne écriture à vous

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour et merci beaucoup pour votre commentaire (que je n’avais pas vu tout de suite, désolée). Je suis ravie d’avoir pu vous donner de nouvelles pistes de recherche !
      Ces pâtissiers grisons forment un réseau qui est vraiment passionnant à explorer. N’hésitez pas à élargir vos prospections à l’entourage, vous pourriez avoir des surprises.
      Bonnes recherches également 🙂

      J’aime

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